Nori Sushi auf Kärntnerisch
Kärntner Zutaten, vereint mit japanischer Kochkunst und gewürzt mit einer kräftigen Prise Kreativität – fertig ist der perfekte Snack für warme Frühlingstage. Knackiger Lavanttaler Spargel hüllt sich dabei in eine ganz besondere Getreideart, das Einkorn. Die Weizenart gehört zu den ältesten Getreidearten überhaupt und ist reich an Mineral- und Nährstoffen.
Ich Beziehe das Getreide von der Familie Rudolf und Johanna Sommeregger aus St. Peter bei Spittal an der Drau. „Zurück zu unseren Wurzeln, zu dem, was uns Bauern schon seit jeher ausmacht, nämlich mit und von der Natur zu leben und das zu kultivieren, was uns unser Boden zu jeder Jahreszeit gibt.“ Das waren die Gründe, die Rudolf und Johanna Sommeregger, vor 16 Jahren bewogen haben, den „Weinmannhof“ auf Bioproduktion umzustellen. Das Engagement und der Qualitätsanspruch ind so hoch, dass die Sommereggers mittlerweile zu Kärntens Vorzeigebetrieben im biologischen Anbau gehören. Das Angebot reicht vom Urroggen, dem sogenannten Waldstaudekorn, einer schon fast in Vergessenheit geratenen Kulturpflanze, dem Oberkärntner Roggen, Einkorn bis zu Dinkel, Hafer und Weizen.
Das Lavanttal ist bekannt für seinen hochwertigen Spargel. Vor dem 16. Jahrhundert wurde der Spargel hauptsächlich als Heilpflanze eingesetzt. Später kam er dann immer öfter auf den Esstisch. Spargelanbau ist eine sehr zeitintensive Arbeit, bis zur ersten Ernte welche nur von Hand gemacht werden kann, vergehen 3 Jahre.
Man nehme also die zwei edlen Zutaten aus der Region und hülle sie in ein Nori-Blatt, damit das Kärntner Sushi optisch an das japanische Vorbild erinnert. Geschmacklich ist die Komposition wieder HochGenuss-mäßig einzigartig.
Zutaten:
1 Bund Lavanttaler Spargel
Einkorn aus dem Bioladen
Nori Blätter
Apfelessig, Zwiebel, Olivenöl
Bambus Matte
Den Spargel 2 Finger breit unter der Spitze schälen und am unteren Ende ein wenig abschneiden. Die
Spargelabfälle in einem Topf mit Wasser bedeckt und ganz leicht gesalzen für einen Fond auskochen (ca. 15 min), abseihen und den Spargel darin kochen.
Tipp: Ich gebe eine halbe, alte trockene Semmel dazu, welche die Bitterstoffe aufnimmt.
Sobald der Spargel kernig ist, auf einen Teller geben und mit einem nassen Tuch bedecken.
Diesen Fond wiederum passieren um ihn dann zum Dünsten des Einkorns zu verwenden.
2 Tassen Einkorn über Nacht in kaltem Wasser Quellen lassen. In einem Topf fein geschnittenen Zwiebel leicht anschmelzen, den über Nacht gequellten und abgeseihten Einkorn dazugeben und mit 6 Tassen Spargelfond aufgießen (Verhältnis 1 Teil Einkorn zu 3 Teilen Spargelfond ). Das ganze dann auf kleiner Flamme 40 bis 60 Minuten Dünsten). Die Garzeit hängt immer von der Getreidequalität ab, daher immer probieren.
Den fertigen Einkorn in eine Schüssel geben und auskühlen lassen, danach mit ein wenig Apfelessig und falls vorhanden mit ganz wenig Sesamöl verfeinern.
Die Noriblätter auf die Bambusmatte legen und das untere drittel mit dem Einkorn belegen
(siehe Foto) eine Stange Spargel darauf legen, den oberen teil des Noriblattes mit kaltem Wasser bestreichen, damit es dann besser klebt, und dann das ganze zu einer kompakten Rolle formen.
Die Rollen ein wenig rasten lassen und in die gewünschten Portionen schneiden, verwenden Sie dazu ihr schärfstes Messer. Fertig ist das Kärntner Sushi.
HochGenuss 